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Insalata di inizio estate con burrata, quinoa, asparagi verdi

Swiss Culinary National Team

 

 

 

 

Autore: Squadra nazionale svizzera dei cuochi

Ricetta per 4 persone

Ingredienti
2 burrate grosse
fleur de sel
250 g quinoa mista rossa e bianca
20 g aceto balsamico bianco
30 g olio d’oliva
3 dl olio di colza per friggere
250 g aglio orsino fresco
200 g olio di vinaccioli
150 g olio di aglio orsino
50 g tuorli d’uovo
15 g aceto balsamico bianco
sale
pepe
17 asparagi verdi
1 cipolla rossa
100 g aceto balsamico bianco
100 g zucchero
100 g acqua

Preparazione
Burrata
Tagliare a metà la burrata, irrorarla con poco olio d’oliva e insaporirla con sale e pepe, dopodiché metterla da parte.

Quinoa
Lessare la quinoa, scolarne 4/5 e passarla sotto l’acqua fredda. Proseguire la cottura della parte rimanente (1/5) per altri 15 minuti circa, fino a quando tutto il liquido è evaporato, e poi essiccarla nel forno a 80 °C per 30 minuti.
Marinare e insaporire la quinoa lessata con l’olio d’oliva e l’aceto balsamico.
Scaldare l’olio di colza a 220 °C e friggere per pochi istanti la quinoa essiccata. Scolarla in un setaccio, farla sgocciolare su carta assorbente e aggiungere un po’ di sale.

Maionese all'aglio orsino
Mettere da parte 16 foglioline di aglio orsino per guarnire il piatto.
Scaldare l’olio di vinaccioli nel Varoma del Thermomix, aggiungere l’aglio orsino e frullare per 2 minuti al livello 10.
Filtrare subito il composto di aglio orsino con un panno all’interno di un contenitore e farlo raffreddare in acqua ghiacciata.
Mescolare il tuorlo con l’aceto balsamico e aggiungere lentamente l’olio di aglio orsino servendosi di un frullatore a immersione.
Aggiustare la maionese di sale e pepe, quindi versarla in un sac à poche.

Asparagi verdi
Pelare un asparago crudo con il pelapatate lungo tutto il gambo e tenere da parte le fette così ricavate.
Tagliare le estremità degli altri asparagi, dopodiché sbollentarli in acqua salata per circa 3 minuti, in modo che restino croccanti. Immergerli subito nell’acqua ghiacciata e farli sgocciolare su carta assorbente. Separare le punte e tagliare a rondelle il resto dei gambi, quindi mescolare i pezzetti di asparagi con la quinoa.

Cipolla rossa
Portare a ebollizione l’acqua con l’aceto balsamico e lo zucchero.
Sbucciare la cipolla rossa e tagliarla a fettine, quindi unirla al liquido sul fuoco. Riportare il tutto a ebollizione, dopodiché trasferirlo in un vaso per conserve e metterlo in fresco. 

Suggerimenti:
Al posto di un panno, per filtrare si può utilizzare della carta filtro per caffè.
La cipolla rossa si conserva in frigorifero per diverse settimane ed è ottima nelle insalate o per la raclette. 

 

Presentazione

Disporre la burrata al centro del piatto.
Distribuire sopra l’insalata di quinoa e asparagi.
Aggiungere le punte di asparagi.
Spruzzare alcune gocce di maionese all’aglio orsino.
Distribuire le fettine di cipolla rossa.
Aggiungere in ordine sparso le fette di asparagi ricavate con il pelapatate.
Cospargervi sopra il crunch di quinoa con un cucchiaio.
Guarnire con le foglie di aglio orsino rimanenti.

Tempo necessario

Circa 1 ora e 30 minuti

Lista della spesa

2 burrate grosse
250 g quinoa
135 g aceto balsamico bianco
150 g aglio orsino
200 g olio di vinaccioli
50 g tuorli d’uovo
17 asparagi verdi
1 cipolla rossa grossa
100 g zucchero
5 g fleur de sel
3 dl olio di colza
30 g olio d’oliva
sale
pepe