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Punta di sottofesa di manzo con risotto alle erbe

Swiss Culinary National Team

 

 

 

 

Autore: Squadra nazionale svizzera dei cuochi

Ricetta per 4 persone

Punta di sottofesa di manzo
800 g codone di manzo con grasso
20 g burro
1 rametto rosmarino, timo
1 presa sale e pepe

Pulire il codone di manzo dal grasso in eccesso o chiedere al proprio macellaio di fiducia di prepararlo. In un sacchetto apposito sigillare/mettere sottovuoto la carne insieme a burro, sale, pepe, rosmarino e timo. Cuocere a bagnomaria a 58 gradi per almeno 6 ore, fino a un massimo di 9 ore. Estrarre dal sacchetto, scolare il succo e poco prima di servire rosolare nell’olio in una padella calda fino a doratura.

Risotto
1 cipolla rossa
1 cipolla bianca
10 g olio d’oliva
150 g Acquerello / riso per risotto
50 g vino bianco
450 g brodo di verdura
1 presa sale
30 g formaggio Sternenberger/Parmigiano
20 g burro

Fare soffriggere la cipolla bianca tritata molto finemente in olio d’oliva a temperatura moderata. Tostare brevemente il risotto e sfumare con vino bianco. Aggiungere sale e poi brodo caldo fino a coprire il risotto. Il tempo totale di cottura del risotto è di almeno 16 minuti. Prima di servire far sciogliere il formaggio nel risotto (importante: non appena il formaggio si è sciolto, togliere la pentola dalla piastra). Aggiungere metà dell’olio alle erbe e il burro e mescolare con un cucchiaio di legno fino a raggiungere una consistenza cremosa del risotto.

Olio alle erbe
1 mazzetto acetosa
1 mazzetto dragoncello
1 mazzetto artemisia (opzionale)
50 g spinaci
250 g olio di colza

Aggiungere tutti gli ingredienti e mescolare in un «Thermomix» per 8 minuti a velocità 9 e a 80 gradi. Se non è disponibile un «Thermomix» scaldare l’olio in una padella a 80 gradi, aggiungere le erbe aromatiche e mescolare. Far passare l’olio in un setaccio fine per ottenere un liquido limpido. Versarlo quindi in un flacone dosatore o un contenitore.

Purea di piselli
200 g piselli, surgelati
200 g brodo di verdura
1 presa sale
20 g olio d’oliva

Cuocere i piselli con il brodo e salare. Una volta diventati morbidi, interrompere la cottura. Ridurre in purea fine affinando intanto con l’olio d’oliva. Versare la purea in un flacone dosatore.

Vinaigrette alla nocciola e acetosa

75 g aceto di riso
30 g olio di sesamo
3 g sale
45 g olio di colza
40 g nocciole
1 mazzetto acetosa
½ mazzetto erba cipollina
1 cipolla rossa

Tagliare le erbe in piccoli pezzi. Mescolare brevemente con i liquidi e il sale fino a raggiungere una salsa emulsionata. Quindi tostare le nocciole, tritarle e mescolarle per farne un condimento. Aggiungere la cipolla rossa tagliata finemente.

Verdura

300 g fave/taccole

Tostare le fave o le taccole e cuocerle al dente in acqua bollente.

Presentazione
Dopo aver cucinato il risotto aggiungere le fave prima di servire. Se il risotto raggiunge la giusta consistenza con il formaggio, l’olio e il burro, disporlo su un piatto − meglio se a forma di anello. Con il flacone dosatore riempito di purea di piselli punteggiare il risotto. Tagliare a fette la punta di sottofesa rosolata e metterla sul risotto. Guarnire con il restante olio alle erbe e versare la vinaigrette sulla carne davanti all’ospite (oppure servirla separatamente). Decorare opzionalmente con crescione.

Consiglio: A mio parere il miglior codone è venduto dalla macelleria Keller in Manesseplatz. Il risotto può anche essere cotto prima al dente − il tempo di cottura è di circa 13 minuti. Distribuirlo quindi su una teglia e metterlo in frigorifero. Per riscaldarlo portare a ebollizione con il resto del brodo.

Lista della spesa
800 g codone
40 g burro
un po’ rosmarino/timo
un po’ sale/pepe
1 cipolla bianca
1 cipolla rossa
50 g vino bianco
150 g risotto
30 g olio d’oliva
30 g olio di sesamo
300 g olio di colza
75 g aceto di riso
650 g brodo vegetale liquido
40 g nocciole
2 mazzetti acetosa
1 mazzetto dragoncello
1 mazzetto artemisia (opzionale)
200 g piselli
50 g spinaci
½ mazzetto erba cipollina
300 g fave