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Crostata di rabarbaro

Crostata di rabarbaro e zucchero aromatizzato con composta di rabarbaro, gelato allo yoghurt di rabarbaro, gelatina di rabarbaro e carpaccio di rabarbaro
Swiss Culinary National Team

 

 

 

 

Autore: Squadra nazionale svizzera dei cuochi
Ricetta per 20 pezzi

Crumble di avena

125 g di fiocchi di avena macinati finemente
60 g di farina bianca
125 g di zucchero
1 presa di sale
175 g di burro fuso
1 1/2 cucchiaino di cannella

Mischiare tutti gli ingredienti e riporre in frigo per 15-20 minuti.

Impasto

150 g di burro
175 g di zucchero
30 g di zucchero aromatizzato (Magenträs)
1/2 cucchiaino di sale
2 uova
300 g di farina bianca
1 cucchiaino di bicarbonato di soda
2 cucchiaini di lievito per dolci
2.25 dl di latticello
500 g di rabarbaro
Zucchero a velo da spolverare

Lavorare il burro fin quando non si formano piccole punte. Incorporare lo zucchero, lo zucchero aromatizzato e il sale e mescolare. Aggiungere le uova e lavorare il composto finché non sarà diventato chiaro.
Setacciare la farina, il bicarbonato di sodio e il lievito sopra il composto. Incorporare il latticello. Spianare l’impasto in una teglia ricoperta con carta da forno. Disporvi sopra il rabarbaro e ricoprire con il crumble di avena.

Far cuocere a 180°C per 45-50 minuti nella parte inferiore del forno. Ev. verso fine cottura, coprire con un foglio di alluminio. Cospargere di zucchero a velo e tagliare a fette. Servire calda o fredda.

Suggerimento:

Lo zucchero aromatizzato (Mageneträs) può essere ordinato al seguente indirizzo: gewuerzladen.ch/magentraes

Composta di rabarbaro

500 g di rabarbaro
1 baccello di vaniglia
6 cucchiai di zucchero

Pulire i gambi di rabarbaro e tagliarli a cubetti. Mettere gli scarti di rabarbaro in una pentola e ricoprirli a filo con dell’acqua. Portare a ebollizione e lasciare brevemente in infusione. Tagliare il baccello di vaniglia a metà per il lungo e raschiarne fuori i semini. Mettere in una pentola il rabarbaro, il baccello di vaniglia, i semini, lo zucchero e il succo degli scarti di rabarbaro, portare a ebollizione e lasciare raffreddare la composta.

Gelatina di rabarbaro

500 g decotto di rabarbaro (ricavato dalla composta)
7 g Agar-Agar

Portare a ebollizione 380 g di decotto di rabarbaro con l’agar-agar e lasciare raffreddare. Passare al mixer con il liquido restante.

Gelato allo yoghurt di rabarbaro

250 g di yoghurt al naturale
250 g di panna acida
8 cucchiai di sciroppo di rabarbaro (ricavato dalla composta)
1 limone, buccia grattugiata
1 cucciaio di succo di limone

Mescolare bene tutti gli ingredienti con la frusta e congelare nella gelatiera per circa 30 minuti.

Carpaccio di rabarbaro

200 g di rabarbaro
di soluzione di zucchero (50 g di acqua / 50 g di zucchero portati a ebollizione)

Tagliare il rabarbaro a lamelle sottili. Disporre le lamelle una accanto all’altra e ritagliare dei medaglioni grandi e piccoli. Lasciare leggermente marinare nella soluzione di zucchero.

Presentazione

Spolverare la fetta di crostata con lo zucchero a velo. Disporre la fetta di crostata e il carpaccio una accanto all’altro al centro del piatto. Versare la composta sul carpaccio e completare con una pallina di gelato. Con la gelatina di rabarbaro disegnare dei punti sul piatto e guarnire con la composta.

 

Lista della spesa

1,2 kg di rabarbaro
1 limone
325 g di burro
2 uova
2,25 dl di latticello
250 g Yoghurt al naturale
250 g di panna acida
125 g di fiocchi di avena macinati finemente
360 g di farina bianca
di zucchero
di sale
di cannella
30 g di zucchero aromatizzato (Magenträs)
di bicarbonato di sodio
di lievito per dolci
1 baccello di vaniglia
di agar-agar
di zucchero a velo