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Polpo tiepido con burrata e aceto balsamico alle ciliege

Swiss Culinary National Team

 

 

 

 

Autore: Squadra nazionale svizzera dei cuochi

Ricetta per 4 persone

Tempo: circa 2 ore


Ingredienti polpo

800g polpo
2 cucchiaini olio d’oliva
1 foglia alloro
30 g prezzemolo con gambo
½ cipolla
1 spicchio d’aglio
1 presa peperoncino di Espelette
20g mesclun (miscela di insalata)

Ingredienti aceto balsamico

12 ciliege
15ml aceto di lamponi
18g zucchero
250ml succo di barbabietola
25ml aceto balsamico o di ciliege
150g burrata
20ml panna


Preparazione
Sciacquare il polpo sotto l’acqua corrente. In seguito versare l’olio d’oliva in una pentola grande. Aggiungere il polpo, l’alloro, il prezzemolo con i gambi, la cipolla e lo spicchio d’aglio. Coprire con un coperchio e lasciar cuocere a fuoco medio per circa 90 minuti. Mescolare delicatamente in modo continuo così che gli ingredienti non attacchino anche senza l’aggiunta di liquidi.

Mescolare il succo di barbabietola, l’aceto di lamponi e l’aceto di ciliege in una pentola, aggiungere lo zucchero e portare a ebollizione – ridurre i liquidi a 100 ml. Aggiungere le ciliege snocciolate e continuare a cuocere con un coperchio a fuoco lento da 3 a 5 minuti.

Mischiare la burrata e la panna e frullarle in un mixer a immersione, eventualmente aggiungere sale.

Rosolare brevemente il polpo, cospargerlo con il prezzemolo e il peperoncino di Espelette, in seguito toglierlo dalla padella e metterlo da parte.

Suggerimento: il polpo è cotto quando i tentacoli si sentono morbidi

Lasciare temperare in una pentola chiusa e poi pulire i tentacoli dalle ventose.

Presentazione
Mettere su un piatto la crema di burrata, aggiungere 5 pezzetti di polpo, le ciliege e un filo d’olio d’oliva extra vergine. Infine guarnire con la lattuga.