Menu

Zuppa di pastinache schiumosa con cervo e pera

Swiss Culinary National Team

 

 

 

 

Autore: Squadra nazionale svizzera dei cuochi

Ricetta per 4 persone

Zuppa di pastinache

300 g pastinache
30 g cipolle bianche
5 g olio di colza
1 l acqua
250 ml latte intero
Sale / pepe
Succo di limone spremuto al momento

Lavare le pastinache, asciugarle con un panno e sbucciarle. Mettere le bucce in una pentola con 250 ml di acqua, coprirla con il coperchio e portare lentamente a ebollizione. Ora spegnere la piastra oppure ridurre la temperatura al minimo e poi far cuocere le bucce di pastinache per ca. 30 minuti in modo da ottenere una riduzione.

Tagliare le pastinache in cubetti grandi ca. 1 cm. Affettare finemente le cipolle. Mettere l'olio di colza in una pentola e riscaldarlo, quindi aggiungere le cipolle e farle dorare. Aggiungere le pastinache in cubetti e, mischiando bene, cuocerle finché perdono colore. Unire 750 ml di acqua e 250 ml di latte e portare a ebollizione.

Continuare a cuocere la zuppa di pastinache facendola sobbollire a fiamma bassa per ca. 20 minuti finché i cubetti di pastinache sono morbidi. Frullare la zuppa in pentola con un mixer a immersione e poi travasarla in un'altra pentola passandola da un setaccio. Mettere la riduzione in una ciotola passandola da un setaccio.

Riscaldare nuovamente la zuppa di pastinache e diluirla aggiungendo la riduzione fino a ottenere la consistenza desiderata. Condire con sale, pepe e succo di limone. Poco prima di servire la zuppa di pastinache in tavola renderla ancora schiumosa nella pentola con un mixer a immersione.

Passato di pastinache

90 g pastinache 10 g olio di colza 15 g cipolle
75 ml panna intera
50 ml acqua
Sale / pepe
Succo di limone spremuto al momento

Sbucciare le pastinache e tagliarle in cubetti grandi ca. 1 cm. Affettare finemente le cipolle. Riscaldare in una pentola l'olio di colza, aggiungervi le cipolle e farle dorare. Aggiungere le pastinache in cubetti e, mischiando bene, cuocerle finché perdono colore. Unire 50 ml di acqua e 75 ml di panna intera poi lasciare cuocere a fiamma media in modo da ottenere una riduzione.Frullare le pastinache in pentola con un mixer a immersione e poi travasarle in un'altra pentola passandole da un setaccio. Condire con sale, pepe e succo di limone. Se disponibile usare una forma di silicone per mettervi le pastinache e riporre nel congelatore. Altrimenti usare un cucchiaio per formare delle palline ovali, disporle su un piatto e mettere da parte.

Pastinache marinate in strisce

60 g pastinache
50 ml acqua
50 ml aceto di miele ed erbe (ad es. di marca Melfor)
50 g zucchero

Sbucciare le pastinache e ricavare delle strisce sottili dalla polpa. Riscaldare in una pentola l'acqua con l'aceto e lo zucchero, continuare a cuocere fino a ottenere una riduzione e riversarla sulle pastinache in strisce. Lasciare le pastinache immerse nella riduzione e far raffreddare completamente.

Crunch di pastinache

30 g pastinache
45 g pangrattato per impanare
30 g burro
Sale / pepe

Sbucciare le pastinache e grattugiarle finemente. Far dorare bene in pentola il pangrattato e le pastinache con il burro. Condire con sale e pepe.

Gel di pere

250 ml succo di pere
2,5 g agar agar (polverina gelificante)

Sciogliere l'agar agar nel succo di pere freddo. Riscaldarli in una pentola. Lasciarli raffreddare. In seguito frullare con il mixer a immersione fino a ottenere una massa omogenea.

Olio di cerfoglio

100 g cerfoglio
200 g olio di colza

Tritare finemente 100 g di cerfoglio, riscaldare l'olio a 50 gradi °C, aggiungere il cerfoglio e mischiare finché si è sciolto bene. Filtrare l'olio attraverso un setaccio fine e mettere subito a raffreddare in un luogo privo di luce.

Sella di capriolo

320 g sella di cervo
75 g burro
Sale / pepe

Disporre la sella di capriolo in una piccola forma pirofila, far sciogliere il burro e versarlo sopra la carne ricoprendola completamente. Cuocere in forno a 62 gradi °C per 1 ora. Prima di servire mettere in una pentola con un po' di burro sciolto, riscaldare, condire con sale e pepe e tagliare in fette sottili.

Decorazione

½ pera
Cerfoglio
Crescione di giardino

Tagliare la pera in fettine molto sottili e spezzettare con le mani un po' di cerfoglio e crescione di giardino ottenendo piccoli pezzi.

Disposizione
Al centro di un piatto fondo adagiare le strisce di pastinache marinate un pochino alla rinfusa. Mettere a lato una pallina ovale di passato di pastinache. Distribuirvi sopra le fettine di pera, le fette di sella di capriolo, il crunch di pastinache, il cerfoglio e il crescione di giardino. Tra un ingrediente e l'altro aggiungere il gel di pere a mo' di puntini usando una sacca da pasticceria. Irrorare con un po' di olio di cerfoglio e completare aggiungendo la zuppa di pastinache calda in schiuma.


Lista della spesa

Verdura e frutta
500 g di pastinaca
45 g di cipolle
1 limone
110 g di cerfoglio
250 g di succo di pera
2 pere
1 ciotola di crescione
Latte e latticini
250 ml di latte intero
75 g di panna intera
105 g di burro

Carne
320 g di schiena di cervo

Aceto e olio
215 g di olio di colza
50 g di aceto Melfor

Altro
50 g di zucchero
45 g di pane grattugiato
2.5 g di agar-agar