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Financier all’arancia con zabaione e crema di cannella e zenzero

Swiss Culinary National Team

 

 

 

 

Autore: Squadra nazionale svizzera dei cuochi

Ricetta per 4 persone

Biscotto Financier all’arancia
54 g di farina di mandorle
78 g di zucchero a velo
38 g di farina
77 g di albumi
71 g di burro nocciola (fondere il burro finché assume un color nocciola)
1 g di sale
2 g di lievito in polvere
35 g di succo d’arancia
½ arancia (scorza grattugiata)

Versare in una ciotola la farina di mandorle, lo zucchero a velo, la farina, il lievito in polvere, il sale e la scorza d'arancia grattugiata. Unire l’albume e il succo d'arancia e mescolare energicamente. Sciogliere il burro fino a quando non avrà assunto un bel colore nocciola e versarlo nel composto. Amalgamare bene il tutto e lasciare riposare a temperatura ambiente per circa un’ora. Versare il composto in una teglia da forno da 15x15 cm e cuocere in forno a 180°C per circa 20 minuti.

Crema di cannella e zenzero
76 g di latte
1 stecca di cannella
8 g di zenzero fresco
10 g di miele
4 g di gelatina in fogli
170 g di glassa di cioccolato bianco
30 g di glassa di cioccolato al latte
150 g di panna, con il 35 % di grassi

Riscaldare il latte insieme alla stecca di cannella e allo zenzero in un pentolino per circa 2 minuti. Togliere dal fuoco, coprire e lasciare in infusione per circa 20 minuti. Rimettere la pentola sul fuoco e portare il liquido ad ebollizione. Aggiungere il miele, in cui è stata precedentemente ammorbidita la gelatina, e i due tipi di cioccolato. Amalgamare il composto e lasciarlo raffreddare in frigorifero per circa 20 minuti. Aggiungere la panna, mescolare e conservare al fresco.

Zabaione
30 g di tuorli d’uovo
25 g di zucchero
50 g di Marsala o Porto

Mescolare sbattendo con una frusta i tuorli d’uovo, lo zucchero e la Marsala e cuocere a bagnomaria sotto i 60°C, fino ad ottenere un composto soffice e spumoso.

Suggerimento: al posto della glassa di cioccolato possono essere utilizzati anche altri tipi di glassa.

Lista della spesa
1 g di sale
2 g di lievito in polvere
71 g di burro
2 arance
76 g di latte
2 uova
25 g di zucchero
78 g zucchero a velo
10 g di miele
1 stecca di cannella
4 g di gelatina in fogli
150 g di panna, con il 35 % di grassi
10 g di zenzero fresco
100 g di glassa di cioccolato al latte
250 g di glassa di cioccolato bianco
50 g di Marsala o Porto