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Salmone crudo marinato con cipolle rosse

Swiss Culinary National Team

 

 

 

 

Autore: Squadra nazionale svizzera dei cuochi

Ricetta per 4 persone

Ingredienti
600 g di salmone di Lostallo (o di salmone selvaggio)
5 cipolle rosse
400 g d’acqua
80 g di sale marino
40 g di zucchero
2 foglie di alloro
5 grani di pepe
2 limoni grandi
20 g di aceto balsamico bianco
1 cipolla rossa
50 g d’acqua
50 g di aceto balsamico bianco
25 g di zucchero
3 grani di pepe
1 cucchiaino di semi di senape
1 foglia di alloro
1 presa di sale
4 cucchiai di crème fraîche
1 mazzetto di ravanelli
1 mazzetto di scalogni
1 vasetto di uova di salmone 

Preparazione

Sbucciare le cipolle rosse e tagliarle a cubetti, quindi trasferirle in un mixer o in un bicchiere da frullatore e miscelarle insieme agli altri ingredienti, eccetto le spezie e i limoni, fino a ottenere un composto omogeneo. Unire al composto la scorza grattugiata di un limone e mescolare il succo del limone con le spezie. Disporre il salmone in una teglia bassa (ad es. per gratin) e irrorarlo con la marinata di cipolle, quindi coprirlo e lasciarlo riposare in frigorifero per circa 2-3 ore. Tagliare a fette sottili la cipolla rossa rimanente. Portare a ebollizione l’acqua con l’aceto, lo zucchero e le spezie e versarla calda sulla cipolla a fette, quindi lasciar riposare il tutto. Dopo 2-3 ore togliere il salmone dalla marinata, lavarlo bene e asciugarlo tamponando. Passare la marinatura in un colino a maglie strette o in un filtro da caffè e aggiustare di sapore. Scolare le cipolle rosse, quindi tagliare a fette i ravanelli e gli scalogni. Tagliare il salmone a fette sottili con un coltello affilato.

Consiglio:
il salmone e le verdure si possono tagliare anche in altre forme a piacere. Chi non gradisce o non tollera il salmone crudo marinato può anche scottare il pesce o cuocerlo nell’olio (cottura confit) e gustarlo allo stesso modo con gli altri ingredienti.

Presentazione

L’ideale è disporre il salmone su un piatto fondo, cospargerlo con gocce di crème fraîche e guarnire con i ravanelli, le cipolle e gli scalogni.

Aggiungere un po’ di uova di salmone e infine versare il fondo di cipolla. Insaporire con un pizzico di fleur de sel.

Tempo necessario

Preparazione: 20 min.
Marinatura: 2-3 ore
Presentazione: 15 min.

Lista della spesa

600 g di salmone di Lostallo (o di salmone selvaggio)
1 vasetto di uova di salmone
1 confezione di crème fraîche
1 mazzetto di scalogni
1 mazzetto di ravanelli