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Punta d’anca di vitello con pastinaca, cipolle rosse e salsa al timo di montagna

Swiss Culinary National Team

 

 

 

 

Autore: Squadra nazionale svizzera dei cuochi

Ricetta per 4 persone

Punta di vitello

2 cucchiai olio di girasole
500 g punta d’anca di vitello
sale e pepe

Riscaldare l’olio in una padella. Aggiungere la carne e farla rosolare da ogni lato per un minuto a fiamma alta. Quindi mettere la carne in forno preriscaldato a 80°C fino a ottenere una temperatura interna di 52°C. Togliere dal forno e lasciar riposare un paio di minuti e poi tagliare nel senso contrario alle fibre.

Purea di pastinaca

250 g pastinaca, sbucciata
30 g burro
100 g brodo di verdura
sale e pepe

Riscaldare il burro in una pentola grande. Tagliare la pastinaca a cubetti e far soffriggere nel burro. Aggiungere il brodo e lasciare cuocere la pastinaca fino a quando diventa morbida. Frullare con il mixer fino a ottenere una purea e condire con sale e pepe.

Pastinaca tostata

200 g pastinaca, sbucciata
20 g olio di girasole
sale e noce moscata

Tagliare la pastinaca in bocconcini. In una padella scaldare l’olio di girasole e aggiungere la pastinaca tagliata a cubetti. Far rosolare a fuoco medio fino a ottenere una bella doratura. Condire con sale e noce moscata.

Chips di pastinaca

una pastinaca
friggitrice

Per le chips tagliare a fette sottili una grossa pastinaca (con la mandolina affettaverdure o l’affettatrice) e far friggere nell’olio a 130 gradi fino a quando diventano dorate. Condire con poco sale e lasciare asciugare su un foglio di carta da cucina.

Cipolle rosse

100 g cipolle rosse
70 g aceto di lamponi
10 g zucchero greggio
sale

Tagliare le cipolle a fette sottili. In una casseruola, portare a ebollizione l’aceto con lo zucchero. Salare, aggiungere le cipolle tagliate e portare di nuovo a ebollizione. Lasciare riposare coperto per ca. 15 minuti.

Olio di centocchio

150 g centocchio (Stellaria media)
200 g olio di girasole

Lavare il centocchio. Scaldare l’olio a 60°C, unire il centocchio e frullare il tutto con il mixer fino a ottenere una crema. Filtrare con un setaccio fine e conservare subito in un luogo fresco e buio.

Salsa al timo di montagna

150 g sugo d’arrosto di vitello, ridotto
3 rametti timo di montagna

Far bollire il sugo di vitello con il timo a fiamma bassa per ca. 15 minuti.

Presentazione

Disporre sul lato destro del piatto la purea di pastinaca modellandola con un cucchiaio. Guarnire la purea con il centocchio, la cipolla rossa e le chips di pastinaca. Sistemare la pastinaca arrostita al centro del piatto, posarvi sopra un pezzo di carne e guarnire con le chips di pastinaca. Per terminare versare l’olio di centocchio e la salsa al timo «selvaggio» attorno alla purea e alla carne.

 

Lista della spesa

500 g punta d’anca di vitello
250 g olio di girasole
600 g pastinaca
100 g brodo di verdura
100 g cipolle rosse
30 g burro
150 g salsa legata di vitello, ridotta
70 g aceto di lamponi
3 rametti timo di montagna
20 g zucchero greggio
200 g centocchio (Stellaria media)