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Ceviche di salmerino

Swiss Culinary National Team

 

 

 

 

Autore: Squadra nazionale svizzera dei cuochi

Ricetta per 4 persone

Ingredienti
Ceviche
500 g Salmerino
300 g Pomodori verdi
80 g Cetriolini
2 Lime
30 g Olio alle erbe o un buon olio d'oliva
Sale e pepe

Topping
1 Avocado
1 CC Panna acida
Sale e pepe

Contorno
1 Radice di manioca
2 Finocchio


Preparazione

Chips di manioca
Sbucciare la radice di manioca o rimuovere la pelle esterna con un coltello. Tagliare strisce sottili con un pelapatate o un’affettatrice. Friggere in padella o in friggitrice a 150 gradi finché saranno croccanti. Poi aggiungere il sale quando le strisce sono ancora calde.

Finocchio e condimento
Lavare le verdure, spezzarle a metà e tagliarle anch’esse in strisce sottili. Tagliare i pomodori verdi in piccoli cubetti senza perdita. Mischiare il finocchio e i cubetti di pomodoro con il lime e l’olio e insaporire bene con sale e pepe. Mescolare bene e lasciar riposare il tutto per circa 5 minuti.

Ceviche
Togliere la pelle al salmerino e tagliarlo a cubetti uniformi (1cm x 1cm). Metterlo in una ciotola e marinare con la salsa ottenuta dal finocchio e pomodoro. Condire di nuovo e lasciar riposare ancora per 5 minuti.

Avocado
Mescolare la panna acida, l’avocado, il sale e il pepe con un frullatore a mano o con una forchetta fino ad ottenere una purea fine e riempire la tasca da pasticcere.

Presentazione
Mettere i cubetti di pesce in un piatto. Cospargerli con una parte dei pomodori verdi dell’insalata. Versare sopra tutta la salsa ottenuta e cominciare a decorare. Il cetriolo snack tagliato, l’olio alle erbe, la purea di avocado e vari fiori o crescione. Servire il finocchio con le chips di manioca come insalata in una ciotola a parte.

Consiglio
Può essere preparato anche con salmone, orata, ricciola del pacifico o spigola. Il principio è sempre lo stesso. Il pesce ha bisogno di acidità per cuocere, cosa che si ottiene con il lime. Un buon pesce deve essere sempre marinato bene ma brevemente, in modo da rimanere ancora crudo al centro. Le verdure possono variare, così come la decorazione.


Lista della spesa
500 g Salmerino
300 g Pomodori verdi
80 g Cetriolini
2 Lime
2 Finocchio
1 Avocado
1 Manioca
1 Panna acida piccola
1 Aggiungere erbe a piacere per decorare e insaporire