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Trota di lago di montagna con zucca, olio di semi di zucca e camomilla

Swiss Culinary National Team

 

 

 

 

Autore: Squadra nazionale svizzera dei cuochi

Ricetta per 4 persone

Tempo necessario: 60 minuti

Ingredienti

1 trota
1 zucca Butternut
150 g di aceto di vino bianco
80 g di zucchero
30 g di semi di senape
15 g di sale
1 scalogno
50 g di burro
150 ml di vermouth francese Noilly Prat
2 scalogno
1 carcassa di trota rosolata
150 g di vino bianco
50 g di aceto di vino bianco
300 g di brodo di verdura
1 bustina di infuso di camomilla
150 g di burro
1 pizzico di sale Succo di un limone
2 cucchiai di olio di semi di zucca
1 Caviale di trota

Preparazione

Per primo lavare e sfilettare la trota ed eliminare le lische. Conservare le parti non utilizzate per il «Beurre Blanc» (segue ricetta). Cospargere i filetti con 2 cl olio di camomilla e cuocerli in un sacchetto sotto vuoto a bagnomaria per 8 minuti a 58°C oppure in forno a 70°C per 12 minuti. Togliere la pelle fino a 1 cm e arrotolarla affinché l’ospite possa eliminarla semplicemente.

Tagliare la zucca Butternut a dadini, dischetti o qualsiasi altra forma desiderata. L’importante è che siano regolari. Portare a ebollizione l’aceto di vino bianco con lo zucchero, i semi di senape e il sale e versare il tutto sopra la zucca tagliata. Lasciare quindi macerare per 24 ore. Tagliare grossolanamente le parti non utilizzate della zucca dopo aver eliminato i semi. Soffriggere uno scalogno con un po’ di burro e spegnere con il Noilly Prat. Lasciare cuocere per ca. 20 minuti a fuoco lento e ridurre alla consistenza desiderata con l’aiuto di un mixer a immersione. Insaporire con sale e pepe e tenere al caldo in una sacca da pasticcere.

Soffriggere due scalogni nel burro, aggiungere la carcassa e spegnere con il vino bianco e l’aceto di vino bianco. Versare il brodo di verdure e fare cuocere per ca. 20 minuti senza portare a ebollizione. Dopodiché filtrare il brodo e continuare a cuocere fino a ridurlo della metà. Aggiungere l’infuso di camomilla e lasciare cuocere per altri 5 minuti. Insaporire e montare con il burro. Piatto pronto!

Suggerimento:
A seconda della stagione, anziché l’infuso di camomilla è anche possibile utilizzare camomilla fresca o menta.

Presentazione
Disporre la trota sul piatto. Adagiarvi sopra gli altri ingredienti. Mischiare la salsa con l’olio di semi di zucca sul piatto in modo dargli un tocco vivace. Guarnire con il caviale di trota e i semi di zucca.