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Torta di mele con copertura spumosa, doppia panna alla vaniglia e gelato di mandorle

Swiss Culinary National Team

 

 

 

 

Autore: Squadra nazionale svizzera dei cuochi

Ricetta per 8 persone

Gelato alle mandorle
350 g di latte
90 g di panna
40 g di zucchero
45 g tuorli d’uovo
50 g di zucchero
90 g di pasta di mandorle (con buccia)
½ foglio di gelatina

Portare a ebollizione il latte con la panna e la prima porzione di zucchero (40 g). Sbattere i tuorli d’uovo con la seconda porzione di zucchero fino a ottenere una crema schiumosa, aggiungere al latte e panna bolliti e mescolare. Quindi riscaldare la massa senza lasciare bollire e mescolare con la pasta di mandorle. Mettere la massa per il gelato in frigorifero ed in seguito in una gelatiera per ottenere il gelato.

Torta di mele con copertura spumosa
4 mele acidule ad es. Braeburn
250 di farina
80 g di zucchero
1 uovo
125 g di burro
1 presa di sale
Un po’ di scorza di limone
4 tuorli d’uovo
100 g di zucchero
½ stecca di vaniglia, raschiata
125 g di mandorle macinate
200 g di panna montata
4 albumi (chiare d’uovo)

Tagliare il burro in piccoli pezzi, unire la farina, lo zucchero, l’uovo, il sale e la scorza di limone e impastare fino a ottenere un impasto omogeneo. Rivestire con carta da forno uno stampo a cerniera (diametro 26 cm). Stendere la pasta (sottile) e posizionarla nella forma, lasciando un bordo in altezza di 3 cm. Con una forchetta bucare ripetutamente il fondo e lasciare riposare per 10 minuti in congelatore. Ora sbucciare le mele, togliere il torsolo e tagliarle a fette sottili. Distribuire le fettine di mele sul fondo della torta e precuocere per 15 minuti in forno preriscaldato a 180° C.

Sbattere i tuorli d’uovo con lo zucchero e la vaniglia fino a ottenere una crema spumosa, in seguito aggiungere mescolando le mandorle macinate e la panna montata. Quindi montare gli albumi a neve e mescolare delicatamente con l’impasto. Infine distribuire la massa sulla torta precotta e terminare la cottura cuocendo per 50 minuti.

Crumble di mandorle
30 g di mandorle macinate
30 g di burro
30 g di farina
30 g di zucchero

Tagliare il burro in piccoli pezzi e lavorarlo con le mandorle, lo zucchero e la farina fino a ottenere un composto di briciole. Cuocere in forno a 160° C per 20 minuti.

Doppia panna alla vaniglia
125 g di doppia panna
½ stecca di vaniglia, raschiata
zucchero a velo

Mischiare la doppia panna con la vaniglia e addolcire a piacimento con zucchero a velo.

Salsa caramello
80 g di panna
50 g di zucchero
10 g di burro

Far caramellare lo zucchero con il burro rimestando in continuazione. In seguito aggiungere la panna leggermente riscaldata. Lasciare cuocere brevemente il tutto fino a quando il caramello sarà completamente sciolto.

Suggerimento: invece delle mandorle si possono utilizzare anche le nocciole.

Lista della spesa
350 g di latte
370 g di panna
165 g di burro
7 uova
125 g di doppia panna
1 foglio di gelatina
270 g di zucchero
280 g di farina
zucchero a velo
90 g di pasta di mandorle (con buccia), ottenibile da Coop
155 g di mandorle macinate
1 stecca di vaniglia
4 mele ad es. Braeburn
1 limone