Trota di lago di montagna con zucca, olio di semi di zucca e camomilla
Ricetta per 4 persone
Tempo necessario: 60 minuti
Ingredienti
1 trota
1 zucca Butternut
150 g di aceto di vino bianco
80 g di zucchero
30 g di semi di senape
15 g di sale
1 scalogno
50 g di burro
150 ml di vermouth francese Noilly Prat
2 scalogno
1 carcassa di trota rosolata
150 g di vino bianco
50 g di aceto di vino bianco
300 g di brodo di verdura
1 bustina di infuso di camomilla
150 g di burro
1 pizzico di sale Succo di un limone
2 cucchiai di olio di semi di zucca
1 Caviale di trota
Preparazione
Per primo lavare e sfilettare la trota ed eliminare le lische. Conservare le parti non utilizzate per il «Beurre Blanc» (segue ricetta). Cospargere i filetti con 2 cl olio di camomilla e cuocerli in un sacchetto sotto vuoto a bagnomaria per 8 minuti a 58°C oppure in forno a 70°C per 12 minuti. Togliere la pelle fino a 1 cm e arrotolarla affinché l’ospite possa eliminarla semplicemente.
Tagliare la zucca Butternut a dadini, dischetti o qualsiasi altra forma desiderata. L’importante è che siano regolari. Portare a ebollizione l’aceto di vino bianco con lo zucchero, i semi di senape e il sale e versare il tutto sopra la zucca tagliata. Lasciare quindi macerare per 24 ore. Tagliare grossolanamente le parti non utilizzate della zucca dopo aver eliminato i semi. Soffriggere uno scalogno con un po’ di burro e spegnere con il Noilly Prat. Lasciare cuocere per ca. 20 minuti a fuoco lento e ridurre alla consistenza desiderata con l’aiuto di un mixer a immersione. Insaporire con sale e pepe e tenere al caldo in una sacca da pasticcere.
Soffriggere due scalogni nel burro, aggiungere la carcassa e spegnere con il vino bianco e l’aceto di vino bianco. Versare il brodo di verdure e fare cuocere per ca. 20 minuti senza portare a ebollizione. Dopodiché filtrare il brodo e continuare a cuocere fino a ridurlo della metà. Aggiungere l’infuso di camomilla e lasciare cuocere per altri 5 minuti. Insaporire e montare con il burro. Piatto pronto!
Suggerimento:
A seconda della stagione, anziché l’infuso di camomilla è anche possibile utilizzare camomilla fresca o menta.