Ceviche d'omble chevalier

Recette pour 4 personnes 

Ingrédients

Ceviche
500 g d'omble chevalier
300 g de tomates vertes
80 g de concombre Tanja
2 citrons verts
30 g d'huile aux herbes ou d'huile d'olive extra
sel, poivre

Décoration
1 avocat
1 cs de crème acidulée

Accompagnement
1 racine de manioc
2 fenouils

Réalisation

Chips de manioc
Peler la racine de manioc ou retirer la peau avec un couteau. La détailler en fines lamelles à l'aide d'un économe ou d'une mandoline. Faire frire à l'huile dans une friteuse ou dans une poêle à 150 degrés. Égoutter, saler immédiatement.

Fenouils marinés
Laver les fenouils, les couper en deux, les détailler en fines lamelles. Couper les tomates en petits dés. Mettre le fenouil et les tomates dans une jatte, arroser avec le jus des citrons verts et l'huile, bien saler et poivrer. Mélanger vigoureusement, laisser reposer 5 min.

Ceviche
Enlever la peau du poisson, couper en dés réguliers (1 cm x 1 cm). Mettre dans une jatte, arroser avec le jus produit par le fenouil et les tomates. Saler, poivrer, laisser reposer 5 min.

Avocat
Mettre la chair de l'avocat et la crème dans un bol haut, réduire en purée au mixeur plongeant ou à la fourchette. Saler, poivrer et verser dans une poche à douille.

Dressage
Répartir les dés de poisson dans des assiettes creuses. Ajouter quelques dés de tomates vertes du mélange fenouil-tomates. Arroser avec tout le jus et commencer à décorer. Décorer avec des lamelles de concombre, la purée d'avocat, des pétales de fleurs ou du cresson, arroser d'un filet d'huile. Servir le fenouil avec les chips de manioc à part.

Conseils
La recette peut aussi être réalisée avec du saumon, de la dorade, de la sériole, des crevettes ou du bar. Le principe reste le même: le poisson est cuit à froid par l'acidité, apportée ici par le citron vert. Le poisson frais doit être mis à mariner brièvement pour rester cru à cœur. Vous pouvez varier les légumes et les éléments de décoration.

Liste de courses

500 g d'omble chevalier
300 g de tomates vertes
80 g de concombre Tanja
2 citrons verts
2 fenouils
1 avocat
1 racine de manioc
1 petit pot de crème acidulée
1 herbes pour décorer ou apporter une note gustative particulière