Filets de perche au lait à la sauge avec risotto à l’orange et à la limette

Recette pour 4 personnes 

Temps

90 min

Ingrédients

Poisson
600 g de filets royaux sans peau
2 dl de lait
4 feuilles de sauge
1 cs de miel
Sel et poivre moulu

Risotto à l’orange et à la limette
300 g de riz pour risotto Vialone
1 orange (zeste et jus)
1 limette (zeste et jus)
1 échalote
1 gousse d’ail
1 cs d’huile d’olive
1 branche de thym
2 dl de vin blanc
8 dl de bouillon de légumes
80 g de beurre
20 g de parmesan râpé
2 cc d’huile au citron

Sauce à la ciboulette
2 dl de vin blanc
2 dl de bouillon de poisson
2 dl de crème entière
1 bouquet de ciboulette
Maïzena
Sel et poivre moulu

Réalisation

Risotto

• Cuire le riz à point dans de l’huile d’olive avec des échalotes, de l’ail et une branche de thym
• Mouiller avec du vin blanc et ajouter le bouillon de légumes au fur et à mesure
• Laisser mijoter 10 minutes
• Ajouter le zeste râpé, le jus de l’orange et de la limette
• Affiner avec du beurre et du parmesan
• Assaisonner avec de l’huile au citron

Poisson

• Déposer les feuilles de sauge dans le lait et ajouter le miel
• Saler et poivrer
• Porter à ébullition et laisser mariner 10 minutes
• Verser les filets dans le bouillon
• Laisser pocher 6 minutes à couvert

Sauce à la ciboulette

• Faire réduire d’un tiers le vin blanc et le bouillon de poisson
• Ajouter de la crème et faire cuire encore 10 minutes
• Lier avec un peu de maïzena