In Kaffee gebeizter Lachs / Beurre Blanc / Fenchelsalat

Rezept für 4 Personen

Zeitaufwand

Vorbereitung: 45 min
Ruhezeit Lachs: 2 – 3 h

Zutaten Lachs

200 g Lachs Royal Filet (Sushiqualität)
50 g Kaffeepulver
100 g Salz
100 g Kristallzucker
10 g Dill
1 Zitrone
1 Limette
50 g Butter

Und so wird’s gemacht

• Den Lachs entgräten und mit Kaffeepulver bestäuben.
• Salz mit Zucker mischen.
• Zitrusfrüchte dünn aufschneiden und auf einen flachen Teller geben.
• Dill waschen.
• Die Hälfte der Salz-/Zuckermischung auf die Zitrusfrüchte verteilen. Darauf den Lachs und den Dill geben und mit der restlichen Mischung zudecken.
• Obendrauf die restlichen Zitrusfrüchte verteilen und gut mit Klarsichtfolie abdecken.
• 1 – 2 h in den Kühlschrank stellen, bis sich die Konsistenz des Fisches verändert.
• Danach den Lachs gut unter kaltem Wasser abspülen und trocknen.
• Vier Portionen zuschneiden und in eine gebutterte Form geben. Diese wieder gut mit Folie abdecken.
• Bei 50°C in die Wärmeschublade oder den Backofen geben für eine weitere Stunde.

Zutaten Beurre Blanc

100 g Zwiebeln
50 g gelbe Karotten
50 g Sellerie
50 g Lauch
40 g Champignons
250 g Butter
50 g Noilly Prat
50 g Weisswein
150 g Wasser
70 g Rahm
50 g Milch
Salz / Limettensaft

Und so wird’s gemacht

• Das Gemüse waschen, rüsten und in Würfel schneiden.
• In 150 g Butter circa 30 min andünsten: Wichtig: ohne dass es Farbe annimmt und ohne Salz.
• Die restlichen 100 g Butter in Würfel schneiden und kühl stellen.
• Den Weisswein und Noilly Prat hinzugeben und zur Hälfte reduzieren.
• Das Wasser hinzugeben und nochmals zur Hälfte einkochen.
• Das Gemüse mit einem Passiersieb herausnehmen und zur verbliebenen Flüssigkeit den Rahm dazugeben.
• Abschmecken mit Salz und Limettensaft.
• Milch dazu geben und alles in einen Mixbecher umleeren.
• Dann mit dem Mixer die kalten Butterwürfel einmontieren, bis eine schöne Konsistenz entsteht. (Je nach Reduktion braucht es etwas weniger oder mehr Butter).
• Nochmals abschmecken und auf Stufe 1 auf dem Herd warmhalten.

Zutaten Fenchelsalat

2 kleine Fenchelknollen
20 g Balsamicoessig hell
40 g Olivenöl
5 g Fenchelsamen
Zitronenabrieb und -saft
Salz und Pfeffer

Und so wird’s gemacht

• Den Fenchel waschen, schälen und den Strunk entfernen.
• Dünn aufschneiden oder hobeln.
• In eine Schüssel geben und mit der Vinaigrette, Salz und Pfeffer sowie den Fenchelsamen marinieren. 

Tipps & Tricks vom Profi

Anrichten: Den Fenchelsalat auf den Lachs anrichten und mit Dill garnieren. Nach Belieben mit etwas Knusprigem wie Rapssaat oder fermentiertem Buchweizen ausgarnieren. Die Beurre Blanc vor dem Gast auf den Teller geben.