Kalbspastorenstück mit Pastinaken, roten Zwiebeln und Bergthymianjus

Rezept für 4 Personen

Pastorenstück

2 EL Sonnenblumenöl
500 g Kalbspastorenstück
Salz und Pfeffer

Öl in einer Bratpfanne erhitzen. Kalbspastorenstück hineinlegen und rundherum jede Seite für eine Minute bei hoher Hitze anbraten. Das Fleisch im Ofen bei 80°C auf eine Kerntemperatur von 52°C garen. Herausnehmen, ein paar Minuten ruhen lassen und gegen die Fasern aufschneiden.

Pastinakenpüree

250 g Pastinaken, geschält
30 g Butter
100 g Gemüsebouillon
Salz und Pfeffer

Butter in einem hohen Topf erhitzen. Die Pastinaken in Würfel schneiden und in der Butter dünsten. Die Bouillon beigeben und die Pastinaken weich garen. Im Mixer zu einem feinen Püree pürieren und mit Salz und Pfeffer würzen.

Geröstete Pastinaken

200 g Pastinaken, geschält
20 g Sonnenblumenöl
Salz und Muskat

Die Pastinaken in mundgerechte Stücke schneiden. In einer Bratpfanne das Sonnenblumenöl erhitzen und die Pastinakenstücke beigeben. Bei mittlerer Hitze die Pastinaken goldbraun braten. Mit Salz und Muskat würzen.

Pastinakenchips

Eine Pastinake
Fritteuse

Für die Chips eine grosse Pastinake hauchdünn mit dem Hobel oder einer Aufschnittmaschine aufschneiden und bei 130 Grad goldbraun frittieren. Mit wenig Salz würzen und auf Haushaltspapier abtropfen lassen.

Rote Zwiebeln

100 g Rote Zwiebeln
70 g Himbeeressig
10 g Rohrzucker
Salz

Die Zwiebeln in kleine Spalten schneiden. In einer Sauteuse den Zucker mit dem Essig aufkochen. Mit Salz würzen, die Zwiebelsegmente beigeben und einmal aufkochen. Abgedeckt für ca. 15 Minuten ziehen lassen.

Vogelmiereöl

150 g Vogelmiere
200 g Sonnenblumenöl

Die Vogelmiere waschen. Das Öl auf 60°C erhitzen und zusammen mit der Vogelmiere im Mixer pürieren, bis sich die Vogelmiere aufgelöst hat. Durch ein feines Sieb passieren und rasch an einen kühlen und dunklen Ort stellen.

Bergthymianjus

150 g Kalbsjus, reduziert
3 Zweige Bergthymian

Den Kalbjus mit dem Thymian aufkochen und ca. 15 Minuten auf kleinster Flamme ziehen lassen.

Anrichten

Das Pastinakenpüree mit einem Löffel auf der rechten Seite des Tellers platzieren. Das Püree mit Vogelmiere, roten Zwiebeln und Pastinakenchips garnieren. Die gerösteten Pastinaken mittig in den Teller geben, darauf das Pastorenstück platzieren und ebenfalls mit Pastinakenchips garnieren. Zum Schluss das Vogelmiereöl sowie den Thymianjus «wild» um das Püree sowie das Fleisch geben.

Einkaufsliste

500 g Kalbspastorenstück
250 g Sonnenblumenöl
600 g Pastinaken
100 g Gemüsebouillon
100 g Rote Zwiebeln
30 g Butter
150 g Kalbsjus reduziert
70 g Himbeeressig
3 Zweige Bergthymian
20 g Rohrzucker
200 g Vogelmiere
Salz, Pfeffer und Muskatnuss