Filetto di maiale in mantello di speck con insalata di mele alle erbe aromatiche, crauti e purea di prugne secche

Autore: Squadra nazionale svizzera dei cuochi

I consigli e suggerimenti utili dei cuochi professionisti vi aspettano.

Ricetta per 4 persone

Filetto di maiale in mantello di speck

600 g di filetto di maiale
10 fette di speck
Sale e pepe
Olio per rosolare
Burro per insaporire

Adagiare le fette di speck su della carta pellicola, parare il filetto e condirlo con sale e pepe. Dopodiché disporlo sulle fette di speck e arrotolarlo su stesso. Cuocere a bagnomaria a 60 C per 60 minuti.

Insalata di mele alle erbe aromatiche

1 mela Gala
1 tazza di micro-ortaggi misti
1 goccio di olio d’oliva
1 goccio di succo di limone
1 goccio di balsamico bianco
Sale e pepe

Lavare la mela e tagliarla a fette sottili uniformi. Lavare i micro-ortaggi e picchiettarli per asciugarli. Preparare il resto degli ingredienti.

Crauti

500 g di crauti cotti
2-3 cucchiai di panna da cucina
1 goccio di prosecco
Sale e pepe

Riscaldare tutti gli ingredienti in una padella.

Purea di prugne secche

100 g di prugne secche
100 g di succo di mela

Tagliare a pezzettini le prugne secche e versarle nel mixer insieme al succo di mela. Azionare il mixer fino ad ottenere una purea (ci vogliono circa cinque minuti). Dopodiché riscaldare in una padella.

Servire

Togliere il filetto dalla pellicola e picchiettarlo per asciugarlo. Rosolare nell’olio e alla fine aggiungere un po’ di burro. Sistemare il filetto su un tagliere. Nel frattempo mettere delicatamente a marinare l’insalata di mele con gli ingredienti preparati. Tagliare la carne in quattro porzioni e su ogni rotolo disporre un po’ di insalata di mele alle erbe aromatiche. Mettere un anello di metallo al centro del piatto e disporvi dentro i crauti. Rimuovere l’anello di metallo e adagiare il filetto sui crauti. Completare il piatto con una noce di purea di prugna (utilizzare un cucchiaio per porzionarlo).

Lista della spesa

Verdura e frutta
1 mela Gala
1 tazza di micro-ortaggi
1 limone
500 g di crauti cotti
Prugne secche

Latte e latticini
Burro per insaporire
1 vasetto di crème fraîche

Carne
600 g di filetto di maiale
10 fette di speck

Aceto e olio
Olio vegetale per rosolare
Olio d’oliva
Balsamico bianco

Altro
Sale
Pepe
Prosecco
Succo di mela