Exhausteurs de goût: inoffensifs ou dangereux pour la santé?

On connaît tous le phénomène: une envie de chips et avant d'avoir eu le temps de dire ouf, le paquet est vide. La raison est simple: les exhausteurs de goût stimulent l'appétit et retardent la sensation de satiété.
Comme leur nom l'indique, les exhausteurs de goût intensifient la saveur ou l'odeur des denrées alimentaires. Il ne s'agit pas d'épices ou d'aromates mais de substances élaborées de façon naturelle ou artificielle, qui ont à vrai dire un goût neutre et ne font que mettre en avant l'arôme d'un aliment. Cet arôme intensifié va aiguiser la sensation de faim et pousser, à terme, à manger davantage. Le plus connu des exhausteurs de goût, le glutamate, fait partie des additifs naturels et est produit par le corps lui-même. C'est un neurotransmetteur important, chargé du métabolisme des cellules du cerveau. Le corps en a besoin entre autres pour la transmission de la douleur, la performance de mémoire, la croissance physique, la régulation du poids et la gestion de l'appétit. Une ingestion excessive de glutamate, souvent causée par la consommation de plats préparés, peut être à l'origine d'une transpiration excessive, de douleurs d'estomac ou de crises de migraine.

Ce à quoi il faut faire attention

La Société Suisse de Nutrition (SSN) répertorie les exhausteurs de goût parmi les additifs et les désigne par les numéros E (de E620 à E625). Le glutamate (E621) se trouve le plus souvent dans les condiments en poudre comme Aromat, dans les aliments en boîte, les produits surgelés, les plats cuisinés, les chips et autres snacks, les soupes et les sauces toutes prêtes, les sauces à salade ainsi que dans la charcuterie. Mais il est difficile de déceler les additifs dans la liste des ingrédients car les fabricants sont libres de mentionner ces substances sous leur numéro E ou à l'aide d'une désignation plus générique. Il est ainsi fréquent que les additifs se cachent derrière des dénominations telles qu’extrait de levure, épices ou aromates, tomate en poudre, concentré de protéines lactiques ou tout simplement arôme. Les aliments pour bébés, le lait, les huiles et graisses non émulsionnées, les pâtes, les produits à base de cacao et de chocolat ainsi que les jus de fruits ne contiennent eux pas de glutamate.

Délicieuses alternatives

Au lieu de réchauffer des aliments en boîte ou des plats préparés, cuisinez des produits frais car les aliments contiennent moins de glutamate sous leur forme brute. Sublimez vos plats avec de vraies épices et des herbes aromatiques fraîches car celles-ci ont une saveur intense et constituent l'assaisonnement idéal. Enfin, un soupçon de crème ou de vin ajouté juste avant le service peut apporter une touche de raffinement supplémentaire à vos plats.


01.10.2014
Pour toute question en matière de santé, le service de télémédecine santé24 se tient à la disposition des assurés SWICA. Ce service est gratuit et accessible au +41 44 404 86 86. L'obtention d'une autorisation d'exercer pour la télémédecine permet en outre de fournir des prestations médicales supplémentaires en présence de tableaux cliniques adaptés à une pratique télémédicale. L'application médicale BENECURA permet aux assurés SWICA d'analyser leurs symptômes à l'aide du SymptomCheck numérique et d'obtenir des recommandations sur la conduite à tenir. Lors d'une éventuelle conversation téléphonique avec santé24, le client décide dans chaque cas s'il souhaite partager les données saisies dans SymptomCheck avec santé24.