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Asperges: savoureuses et pleines de bienfaits

Voici revenu le temps des asperges! Vedettes de nos étals, ces tiges croquantes ou fondantes se déclinent en d’innombrables recettes d'amuse-bouche, d'entrée ou d'accompagnement. Délice pour le palais, elles se révèlent aussi excellentes pour la santé.

Les asperges sont les jeunes pousses blanches ou vertes de la plante du même nom, récoltées en Europe de mars à juin et particulièrement appréciées comme légume.Composées à plus de 90% d'eau, elles sont très peu caloriques et considérées comme des alliées de choix pour garder la ligne. Elles sont également très riches en vitamines et en fibres.

Les signes de qualité
L’asperge est un légume très délicat et devrait être manipulé avec soin, de la récolte à la préparation. On reconnaît les asperges blanches de qualité à leur pointe fermée, à leur base non creuse et encore humide (de l’humidité devrait sortir à une pression du doigt) et au crissement que produisent les tiges fraîches frottées les unes contre les autres. Les asperges vertes sont souvent un peu plus fines que leurs congénères blanches, et leur pointe est, en général, déjà légèrement ouverte.

Envelopper les asperges dans un torchon humide
Les asperges se consomment idéalement fraîches, mais se conservent deux à trois jours au réfrigérateur, enveloppées dans un torchon humide. Une fois pelées et cuites, elles peuvent aussi être congelées. La pelure fibreuse et coriace des asperges blanches doit être ôtée avant la cuisson. En revanche, la plupart du temps, les asperges vertes ne doivent pas être pelées. Couper environ 1 cm de la base des tiges, car celle-ci peut être ligneuse ou amère. Les pointes, tendres, cuisent beaucoup plus rapidement que les tiges, raison pour laquelle les asperges devraient être cuites à la verticale, en botte, dans une casserole haute et étroite et à feu moyen. Les asperges vertes se laissent aussi parfaitement rôtir ou cuire à l’étuvée.

Bonnes pour les femmes enceintes
Accompagnement savoureux, les asperges fraîches sont aussi de véritables bombes vitaminées. Elles contiennent d’importantes quantités de vitamines C, E, B1 et B2 et de l’acide folique essentiel pour les femmes enceintes, car il aide à prévenir les malformations chez le fœtus.Les asperges constituent en outre une précieuse source de minéraux comme le phosphore, le calcium et le potassium. Ce dernier stimule la fonction rénale, raison pour laquelle les asperges étaient déjà utilisées comme remède contre les problèmes de vessie dans la Chine ancienne.Seules les personnes souffrant de goutte consommeront les asperges avec modération, car leurs pointes contiennent des substances déclenchant cette affection.

Classiquement, les asperges se dégustent avec des pommes de terre nouvelles, du beurre fondu, une sauce hollandaise ou de la mayonnaise et du jambon cru. Elles servent aussi à confectionner veloutés, gratins, quiches et bien plus encore. Laissez libre cours à votre créativité. Vous trouverez une sélection de délicieuses recettes à l’adresse www.legume.ch/asperges.

12.04.2017

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