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Ni frais ni gâtés: les aliments fermentés

L'alimentation fermentée est de nouveau à la mode. Mais qu'est-ce au juste que la fermentation? Est-elle utile à la santé? Et comment tenter l'expérience chez soi? Autant de questions auxquelles nous répondons dans ce conseil santé.

Sans fermentation, quantité d'aliments que nous connaissons n'existeraient pas. Prenons des produits aussi élémentaires que le pain, le fromage ou le vin: pour être consommables, ils doivent d'abord subir un processus de fermentation. C'est dire que le procédé ne date pas d'hier. Il est employé depuis la nuit des temps dans presque toutes les cultures du monde.

Bénéfique au système immunitaire
La fermentation désigne la transformation, par des bactéries, des sucres contenus dans les aliments en acide lactique. Les aliments ainsi préparés ont l'avantage d'être très digestes car les bactéries lactiques favorisent le fonctionnement et la bonne santé de la flore intestinale, qui joue un rôle majeur dans notre système immunitaire. Les lactobactéries ont également l'intérêt de faciliter la digestion, réguler le taux de cholestérol et optimiser l'assimilation du fer.

Le B.A.-BA de la fermentation
Carottes, betteraves, tomates ou brocolis, nombreux sont les végétaux qui se prêtent à la fermentation. Vous pouvez réaliser vos propres aliments fermentés avec un minimum de matériel. Munissez-vous surtout d'un bon couteau, qui limitera l'oxydation des aliments au moment du découpage, et d'un récipient de conservation, de préférence en verre (le plastique est peu adapté). Comme système de fermeture, un carré de papier sulfurisé fera l'affaire: il laissera les gaz s'échapper tout en empêchant l'air de rentrer.

Avant toute manipulation, assurez-vous que vos mains et le plan de travail sont parfaitement propres. Détaillez les aliments choisis en menus morceaux ou écrasez-les, transférez-les dans le bocal, recouvrez-les de leur jus ou de saumure et conservez-les à l'abri des variations de température, à la cave par exemple si vous en possédez une. Laissez la fermentation opérer durant cinq à sept jours, en fonction des végétaux choisis et de votre goût. Ouvrez régulièrement le bocal pour contrôler la saveur de la préparation et évacuer le gaz de fermentation.

Quelques précautions à prendre
Les mets fermentés ne doivent pas être chauffés car ils perdraient leurs précieux micro-organismes. Ils se dégustent de préférence froids en accompagnement. S'ils vous paraissent fortement acides au goût ou qu'ils dégagent une odeur étrange, ne les consommez pas. C'est le signe que la fermentation a mal fonctionné.

L'essentiel en bref
Pour faire fermenter des aliments, vous avez besoin du matériel suivant:
  • Un récipient en verre
  • Un couteau affûté
  • Un carré de papier cuisson
Les règles de base:
  • Se laver soigneusement les mains
  • Utiliser un plan de travail propre
  • Conserver les aliments dans leur jus ou de la saumure
  • Maintenir une température constante durant la phase de fermentation
Pour toute question en matière de santé, vous pouvez contacter les médecins et le personnel médical du service de conseil par téléphone sante24 réservé aux assurés SWICA. Ils sont à votre écoute gratuitement, 24 heures sur 24. Sur demande, ils se chargeront de vous obtenir un rendez-vous chez un médecin. Tél. +41 (0)44 404 86 86. L'application médicale BENECURA vous permet également d'analyser vos symptômes et d'obtenir des recommandations sur la conduite à tenir. Vous décidez au cas par cas si vous souhaitez transmettre à sante24 les renseignements que vous avez fournis.

17.10.2018

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